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Angelsportverein Hemsen-Borken e.V.

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Rezepte Zander

Eierpfanne mit Zanderfilet

600 g Zanderfilet
50 g Butter
8 Eier
100 ml Milch
Salz und Pfeffer
Paprika
1 Bund Schnittlauch
125 g Nordseekrabben

Das Filet in der Butter auf beiden Seiten rund zwei Minuten braten. Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Paprika verquirlen und zum Zander in die Pfanne geben. Etwa 5 Minuten stocken lassen. Den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch aufstreuen, ebenso die Krabben. Dazu passt ein frisches Bauernbrot.


Gefüllter Zander

1 ausgenommener Zander von 1500-2000 g
1 kleine Zwiebel
Selleriesalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1/2 Brötchen
1 Tasse lauwarme Milch
100 g geriebene Mandeln
Haselnüsse oder Erdnüsse
1 Eigelb
2 EL kleingeschnitter Schnittlauch
2 EL Zitronensaft
Salz
geriebene Muskatnuß
Fischfond
Pro Portion etwa 2090 Joule/500 Kalorien
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit:30 Minuten

Den Fisch innen und außen unter fließendem, kaltem Wasser gründlich waschen und trocken Tupfen, dann in einen Teller legen. Die Zwiebel schälen und feinreiben. Mit Selleriesalz und Pfeffer zu einer würzigen Paste verrühren und den Zander damit innen und außen sorgfältig einreiben. Den Fisch mit Alufolie bedecken und durchziehen lassen.
Inzwischen das Brötchen würfeln, in der Milch einweichen, dann leicht ausdrücken und mit den Mandeln oder Nüssen, dem Eigelb, dem Schnittlauch und dem Zitronensaft mischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Masse in den Fisch füllen, die Öffnung mit Holzspießchen zustecken.
Den Fischfond in einen Fischtopf füllen, den Zander auf den Siebeinsatz legen. Den Topf schließen. Den Sud zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis der Sud nur noch leise köchelt. Den Fisch 30 Minuten dünsten.
Ein Rezept, das sich auch vorzüglich für Hecht oder Wels eignet.


Zander "Veronika"

1 Zander von 2 kg
500 ml Schlagsahne
1 Eigelb
Olivenöl
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Petersilie

Zander grätenfrei filetieren. Die Filets in Portionsstücke schneiden, während die Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erwärmt wird. Gutes Bratfett verwenden, am besten Olivenöl. Geschlagenes Eigelb mit 3-4 EL Sahne verquirlen, den Fisch darin wenden. Dann in Semmelbröseln mit Pfeffer uns Salz panieren. Die Fischstücke einige Minuten auf beiden Seiten braten, dann restliche Sahne in die Pfanne geben.
Nun bei schwacher Hitze 6-7 Minuten ganz sacht sieden lassen.
Fisch herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben, die genügend Raum für die Sauce hat.
Die Sauce in der Pfanne weiter sieden lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce vom Herd nehmen, etwas feingehackte Petersilie unterrühren, über den Fisch gießen.
Heiß servieren, am liebsten mit frischen Pellkartoffeln.


Zander im Bratschlauch

1 Zander von ca. 1200 g
2 Möhren
1 Stange Porree
1/2 Knolle Sellerie
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 Packung 8-Kräuter-Mischung

Zander schuppen, ausnehmen, gut waschen, salzen und 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Gemüse in kleine Würfel schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen lassen. Gemüse abgießen und mit der 8-Kräuter-Mischung vermengen. Etwa 1/3 des Gemüses in den Bratschlauch geben, Zander darauf legen und den Rest des Gemüses auf dem Zander verteilen. Bratschlauch gut schließen und im vorgeheiztem Ofen bei 200 g ca. 40 Minuten backen. Zander auf einen heißen Teller legen, Gemüse mit Fond in einem Topf mit 1/2 Becher Sahne aufkochen. Diese Soße über den Zander gießen und heiß servieren. Dazu passen Kräuterkartoffel und Stangenweißbrot.


Zander im Gemüsebett

1 frischer Zander von 5 Pfund
1 EL Butter
Salz
weißer Pfeffer
1 Bund Petersilie
2 cl herber Weißwein
2 große Möhren
1 große Stange Porree
1 große Zwiebel
1 rote und gelbe Paprikaschote
1/2 Zitrone

Zander schuppen, ausnehmen und die Flossen entfernen. Gründlich abspülen. Mit salz und weißen Pfeffer einreiben und eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen, Gemüse in grobe Scheiben schneiden und auf den Boden der Auflaufform legen. Den Zander in drei Teile schneiden und auf das Gemüsebett legen. Den Rest des Gemüses oben auf legen, und mit etwas Zitrone beträufeln. Dann den Weißwein darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 bis 40 Minuten garen. Nach der halben Garzeit etwas Wasser oder Fischfond übergießen und den Fisch mit dem Gemüse wenden. Anschließend die kleingehackte Petersilie aufstreuen.


Zander im Speckmantel

50 g Butter
20 dünne Scheiben Räucherspeck
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Bund Dill
2-3 Stiele Estragon
1/2 TL Kerbel
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Worcestersauce
4 Scheiben Zanderfilet 250 g
1 Zitrone
8 EL trockener Weißwein
extra starke Alufolie

4 Stück Alufolie (ausreichend groß) ausbreiten und den Boden mit Butter bestreichen. Je 5 Speckscheiben quer darauf legen.
Die Petersilie waschen und hacken, den Knoblauch schälen, hacken und mit den Kräutern vermischen. Die Hälfte der Mischung über den Speck streuen, etwas salzen und pfeffern und mit einigen tropfen Worcestersauce würzen. Die Zanderfilets waschen, mit Küchenkrepp trocknen und auf das Speck- Kräuterbett legen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit den restlichen Kräutern bestreuen und nochmals leicht würzen. Zuletzt jeweils 2 EL Wein hinzufügen.
Die Alufolie gut verschließen und etwas Luft lassen. Die Pakete zur Mitte auf den Rost des vorgeheizten Backofens legen und 10-15 Minuten garen lassen. Strom 250 Gas 5
Die Zanderscheiben werden in der Folie serviert. Dazu reicht man Salzkartoffeln und grünen Salat mit Gurken und Sauce Vinaigrette.


Zander in Pistazien-Sauce

1 Zander von 2 kg
Genug Wasser, um die Filets in einer
feuerfesten Schüssel zu bedecken.
Dem Wasser knapp 1/10 L trockenen
Sherry Amontillado zufügen.
Für die Sauce:
1 1/2 dl Pistazien
eine 1,5 cm dicke Stange Porree
150 g Krume vom Baguette in Milch eingeweicht
2 EL Olivenöl
1 Tomate
1/2 TL Salz
1 1/2 dl Creme fraiche
eine Prise schwarzer Pfeffer

Den Fisch filetieren. Die feuerfeste Schale mit Butter einfetten. Die Filets neben-, nicht übereinander in die Schale legen. Das Wasser mit dem Sherry in die Schale geben, etwas Salz und Pfeffer zugeben. Bei leichter Hitze 10-15 Minuten kochen lassen.
Inzwischen machen wir die Sauce. Brotkrume zwischen den Fingern zerreiben, die Tomate in kleine Stücke schneiden und mit allen Zutaten in den Mixer geben. Solange rühren, bis eine glatte, geschmeidige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hierzu schmecken am besten simple Salzkartoffeln.


Zander mit Spargelsauce

1 Zander von 1,5 Pfund
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL gehackter Kerbel
2 EL Butterschmalz
4 Schalotten
1 grob gehackte Möhre
1 Porreestange
0,3 L trockener Weißwein
8 gekochte Spargelstangen
80 g eiskalte Butter
2 EL Sahne

Den vorbereiteten Fisch an beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Außen und innen mit Zitronensaft, Salz und Kerbel würzen. Den Ofen auf 225 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer Auflaufform erhitzen, Schalotten, Möhren und Porree kleingeschnitten hinzufügen und kurz andünsten und mit der Hälfte des Weins abgießen. Fisch auf das Gemüsebett legen und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Den gekochten Spargel mit dem Fischfond pürieren (bis auf die Köpfe!). Den restlichen Wein hinzugeben, alles etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die eiskalte Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Den Fisch mit der Sauce und den Spargelköpfen servieren, dazu passt Reis als Beilage.


Zander mit Toast und Brie

1 Zander von 2 kg
100g Blauschimmelkäse
3/10 L Sahne
1 Stangenweißbrot (Baguette)
200 g Brie (Camembert)

Aromatischer Käse und Fisch bilden eine excellente Kombination. Cremiger Käse muss es sein, wie Gorgonzola, Bavaria Bleu oder Costello aus Dänemark. Sicher, diese Sorten sind fett; doch was soll es, wir wollen die Kalorien mal vergessen und werden die Zanderfilets in einer Mischung aus Sahne und Blauschimmelkäse garen.
Den Zander filetieren und in Portionsstücke schneiden. Käse und Sahne in einer Pfanne bei leichter Hitze schmelzen und verrühren. Nun den Fisch in die Pfanne geben und 15 Minuten bei leichter Hitze garen.
Während der Fisch den sahnigen Geschmack des Käses aufnimmt, schneiden wir das Baguette in dicke Scheiben und nehmen ein Drittel der Krume heraus. In die Höhlung legen wir einige Streifen Brie und wickeln das so präparierte Brot lose in die mit Butter gefettete Alu-Folie.
Oben bleibt eine kleine Öffnung, damit die Hitze den Käse schmilzt und das Brot toastet. Die Folien-Pakete kommen auf ein Backblech bei 250°C für ein paar Minuten in den Herd. Servieren solange das Brot warm und der Käse noch weich ist.
Gekühlter, aromatischer Gewürz-Traminer aus dem Elsaß passt vorzüglich dazu.


Zander-Pastete

1/2 Würfel (20 g) Hefe
375 g Mehl
Salz
50 g Butter oder Margarine
2 Zander
3 Eiweiß
1 dicke Stange Lauch
150 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
2 EL Zitronensaft
1 Bund Dill
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb
1 Beutel Hollandaise
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
125 g Butter

Hefe zerbröckeln und in 175 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zusammen mit Mehl, 1 TL Salz, Butter oder Margarine zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Zander filetieren. 2 Filets zurückbehalten, die übrigen klein schneiden und mit 2 Eiweiß vermengt etwa 15 Minuten gefrieren. Lauch waschen, putzen und 3 Lagen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Angefrorenen Fisch pürieren. Sahne nach und nach dazu gießen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dill waschen, fein schneiden und zur Zanderfarce geben. Teig in 2 Portionen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rechtecken von 20 X 40 cm ausrollen. Die Hälfte der Fischfarce in die Mitte geben. Übrige Filets aufeinander legen, in die Lauchblätter wickeln und auf die Farce geben. Mit der übrigen Farce das ganze bedecken. Ränder mit dem übrigen Eiweiß bestreichen und die zweite Teigplatte darauf legen. Teigränder gut andrücken und eine Fischform daraus ausschneiden. Mit einer Schere die Schuppen in den Teig schneiden, mit den Teigresten Augen und Mund formen. Eigelb mit wenig Wasser verrühren und den Fisch damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 Grad/Umluft: 150 Grad/Gas Stufe 2) etwa 45 Minuten backen. Soßenpulver mit 1/4 L kaltem Wasser verrühren, zum Kochen bringen und 1 Minute köcheln lassen. Mit Zitronensaft und Schale würzen und die Butter einrühren.


Zanderfilet mit Knoblauch- Mayonaise

800 g Zanderfilet
Salz, Pfeffer
Mehl.
Für die
Knoblauch- Mayonaise:
1 Ei
150 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Zitronensaft
1 Knoblauchzehe.

Für die Knoblauch- Mayonaise, Oliven- und Sonnenblumenöl in einen Mixbehälter geben, ein handwarmes Ei hineinschlagen und sorgfältig mit einem Mixer verschlagen, bis die Masse cremig ist. Erst jetzt Zitronensaft, Salz und die zerkleinerte Knoblauchzehe zugeben. Nochmals durchmixen. Zanderfilet in Portionsstücke teilen, in Mehl wenden und ca. 5 min. lang fritieren. Dazu paßt ein frisches Weißbrot und ein Glas Gewürztraminer.


Zander auf Linsen

2 große Zanderfilets
200 gr Linsen
2 Scheiben Kürbis
10 gr Ingwer
4 Zweige Estragon
80 gr Speck
4 El Öl
8 cl Fischfond
8 El Sahne
4 El Milch
4 El Creme Double
Zitronensaft
4 Tl Mehlbutter
Salz, Pfeffer

Zander schuppen und filetieren, die Haut daranlassen. Die Filets in Stücke schneiden, salzen und pfeffern
und auf der Hautseite in Oel anbraten. Dann unter dem Salamander von der anderen Seite fertiggaren.
Kürbis in dünne Rauten schneiden und mit Ingwer kurz garen, warm geräucherten Speck in
feine Streifen schneiden und in Oel knusprig braten. Für die Sauce reduzierten Fischfond mit Sahne, Milch
und Creme Double aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Estragon würzen, Mit Mehlbutter binden.
Linsen und Kürbis auf Teller geben, Zander auf die Linsen geben und darauf die knusprigen Speckstreifen. Mit der Sauce umgießen.


Zander mit Basilikumkruste auf Blattspinat

(6 Personen)
2 Knoblauchzehen
70 g Butter
20 g Butter
30 g Butter
50 g Semmelbroesel
1/2 bn Basilikum
800 g Blattspinat
Salz
1 Zander (1,3 kg)
ausgenommen u. geschuppt
2 tb Zitronensaft
Muskatnuss;gerieben
Pfeffer a.d.Muehle

Fuer die Kruste Knoblauch pellen und fein hacken. Butter 1 in einer Pfanne aufschaeumen lassen, Knoblauch und Semmelbroesel hineingeben und gut vermischen. In einer Schuessel abkuehlen lassen. Die Basilikumblaetter von den Stielen zupfen und grob zerschneiden, mit den Broeseln mischen. Den Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und salzen. Zugedeckt bei milder Hitze in 5-10 Minuten zusammenfallen lassen, dabei gelegentlich umruehren. In ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Haut des Zanders kreuzfoermig einschneiden. Den Fisch innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Butter 2 in einem Topf erhitzen. 3-4 Lagen Alufolie auf die Saftpfanne des Backofens legen. Den Zander mit der Bauchseite nach unten daraufsetzen. Die Folienraender zum Fisch hin zusammenkniffen, damit er nicht umkippt. Den Zander mit der heissen Butter bestreichen und im vorheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 25-30 Min. bei 160 Grad) 30-35 Min. garen. Nach 15 Min. die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Die Broesel vorsichtig an beiden Seiten vom Fisch festdruecken, den Zander wieder in den Ofen schieben. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, ausgedrueckten Spinat darin wenden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Auf einer Platte verteilen. Zander auf dem Spinat anrichten. Mit Pinienkern-Risotto servieren.


Zander in Sahne

1 Zander
80 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
125 g saure Sahne
Petersilie und Dill

Den geschuppten, gereinigten und ausgenommenen Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer feuerfesten Form, die gut mit Butter eingefettet wurde, wird der Fisch mit Butterflöckchen, Zwiebelringen und Petersilie bedeckt und bei mittlerer Hitze, im vorgewärmten Backofen, gedünstet. Schon nach kurzer Zeit wird der Petersilie wieder entfernt und die Sahne darüber gegeben. Je nach Geschmack kann vor dem Anrichten etwas feingehackter Dill darüber gestreut werden


Überbackener Zander

800 g Zanderfilet,
Zitronensaft,
200 g Butter,
150 g Senfkörner
je 1 Bund Petersilie
und Schnittlauch,
3 Eigelb,
50 g Paniermehl,
Salz, Pfeffer.

Sauce:
0,2 l Riesling,
3/8 l frische Sahne,
1/4 l Fischfond,
1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer.

Zanderfilet mit Zitronensaft marinieren und in heißem Fett braten. Für die Kruste weiche Butter schaumig rühren und mit Eigelb, geschroteten
Senfkörnern, gehackten Kräutern und Paniermehl vermischen und abschmecken. Masse in Alufolie zu einer Rolle formen,kühlen und dann in 1cm dicke Scheiben schneiden. Den gebratenen Fisch mit der Kruste bedecken und im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten überbacken.
Für die Sauce kleingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen mit Riesling und Fischfond aufkochen und mit Sahneverfeinern.


Soufflierte Zanderfilets im Rotwein

4 Personen)
500 g Zanderfilets (1)
1 Zitrone
20 g Butter; (1)
Fischfarce
200 g Zanderfilets (2)
2 Eiweiss
250 g Weisse Trauben
Streusel
50 g Butter; (2)
50 g Weissmehl
10 g Zucker
Sauce
4 dl Rotwein
80 g Butter; (3)
2 cl Himbeeressig

Zanderfilets (1) sauber dressieren und die Haut entfernen, mit dem Zitronensaft betraeufeln, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Bratgeschirr mit Butter (1) ausbuttern. Die Zanderfilets (2) ebenfalls sauber dressieren, die Haut entfernen und durch die
feinste Scheibe des Wolfes drehen. Eiweiss leicht anschlagen und unter die Fischmasse ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Trauben halbieren und entkernen, unter die Fischmasse ziehen. Die Zanderfilets (1) mit dieser Masse einseitig
belegen und in gebuttertes Geschirr setzen. Butter (2), Mehl und Zucker zusammen reiben, bis kleine Kluempchen entstehen (Streusel), damit die mit der Farce belegten Fischfilets bestreuen. Wenig Wasser in die ofenfeste Platte geben
und so im 200 Grad C warmen Backofen ca. 6 Minuten garen. Inzwischen - bzw. vorher - Rotwein um die
Hälfte einkochen, Butter (3), eiskalt, zugeben und unter kraeftigem Ruehren gut einschlagen.
Himbeeressig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Sauce auf Teller geben, Fisch
darauf setzen. Dazu: Aprikosen-Kartoffeln, Lauch-Kartoffelgratin oder Speckkartoffeln


Zanderterrine

450 g Zanderfilet
2 Lachsforellenfilets etwa 175 g
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund Petersilie (oder 2 Bund Koriander)
450 g Schlagsahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuß
1 Beet Kresse
Fett und Backpapier für die Form

Das Zanderfilet sorgfältig entgräten. Das Fischfilet abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Kaltstellen. Das Lachsforellenfilet ebenfalls sorgfältig entgräten, abspülen und trockentupfen. Die Filets auf die Länge der Form zusschneiden, die Abschnitte zum Zander geben. Die Zitrone heiß abspülen und die Schale dünn abreiben. Die Zitrone auspressen. Die Filets mit zwei Eßlöffel Zitronensaft beträufeln. Die Petersilie abspülen trockentupfen und fein hacken. Mit der Zitronenschale mischen. Den Zander und die Forellenabschnitte portionsweise mit der Sahne im Blitzhacker fein zerkleinern. Den zerkleinerten Fisch sofort in eine Metallschüssel geben und kaltstellen. Die Fischmasse mit zwei Eßlöffel Zitronensaft, einem Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Pfeffer und einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuß würzen. Dabei schnell arbeiten, damit sich die Masse nicht erwärmen kann.
Eine Terrinenform fetten und mit Backpapier auslegen, das Papier soll über den Rand stehen. Die Hälfte der Fischmasse in die Form füllen. Ein Lachsforellenfilet darauflegen, salzen und pfeffern. Die Kräuter-Zitronen-Mischung daraufgeben und das zweite Lachsforellenfilet auflegen, leicht andrücken. Die restliche Zandermasse daraufgeben und glattstreichen. Die Form einige Male auf die Arbeitsfläche stoßen, damit eingeschlossene Luft entweichen kann. Das Papier über der Fischmasse zusammenschlagen und die Terrinenform verschließen. In die Fettpfanne des Backofens stellen.
Die Fettpfanne in den auf 175 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorgeheizten Backofen schieben. Etwa zwei Liter heißes Wasser in die Pfanne gießen und die Terrine 35 Minuten garen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, in der Form auskühlen lassen und kaltstellen. Die Terrine etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit dem Backpapier aus der Form heben und vorsichtig aus dem Papier lösen. Die Terrine trockentupfen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte oder auf Portionstellern anrichten. Mit geschnittener Kresse garnieren.


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